Trucos y consejos

Aquí encontrarás trucos y consejos varios para que tu repostería quede perfecta.

Estos trucos son fruto de nuestra experiencia como reposteras amateurs. Por supuesto, si tenéis algún consejo o truco propio, es bienvenido. Podéis compartirlo con nosotros y con todos los lectores de este blog enviándonoslo por e-mail (lo publicaremos aquí con vuestro nombre), o vía comentario en cualquier entrada de este blog.

• ¿Por qué me queda "blanda" la masa de mis galletas? No la puedo estirar bien con el rodillo y cortarla.

Cuando seguimos una receta para hacer galletas, o para cualquier otra masa, debemos tener en cuenta que las recetas normalmente están pensadas para circunstancias ambientales "normales": relativamente poca humedad en el aire y temperaturas no superiores a los 30º aproximadamente.

En verano (temperaturas superiores a los 30º), o cuando vivimos en lugares con mucha humedad ambiental, debemos tener en cuenta que las masas de galletas u otras masas también quedan afectadas por estas circunstancias.

¿Qué podemos hacer en estos casos?

- Aumentar la cantidad de harina que lleve la receta, añadiendo progresivamente cucharadas de harina. Es decir, añadimos una cucharada de harina, mezclamos bien, y comprobamos si la masa queda con la textura adecuada. Si no es así, seguimos añadiendo una cucharada de harina cada vez, y mezclando, hasta que consigamos la textura correcta.

- Metiendo la masa en la nevera una hora o dos, e incluso en el congelador. Con esto conseguimos que se endurezca un poco y podamos moldearla, pasarle el rodillo y cortarla en galletas. Si la masa está a priori muy líquida, hay que echarle harina como contamos en el punto anterior. Este truco de la nevera o el congelador es más adecuado para cuando la textura es correcta, pero cuesta pasarle el rodillo o cortarla porque está correosa o "suda", cuando está blanda.

- Y.... por supuesto, seguir recetas de "confianza", probadas o recomendadas. Muchas veces, aparte de la humedad del ambiente o la temperatura, es que simplemente las cantidades de ingredientes de la receta están equivocadas, o que no seguimos la receta al pie de la letra. Por ejemplo: si la receta dice mantequilla, hay que usar mantequilla. El uso de margarina como sustitutivo provoca que la masa se ablande y que al hornearla pierda la forma y se quede plana y extendida.

Aunque no tengamos problemas con la textura de las galletas, SIEMPRE es aconsejable dejar reposar la masa en la nevera una vez extendida, bien cubierta con film transparente para que no le de el aire, y una vez cortadas las galletas, dejarlas reposar de nuevo un rato en la nevera. Con esto conseguimos que no pierdan su forma al hornearlas.

También aseguraos que la bandeja de hornear las galletas está fría para cada hornada. Si la bandeja está caliente cuando coloquéis la nueva hornada de galletas en crudo se irá calentando la masa de galletas por debajo, perdiendo la forma (se ablandará y se quedará plana y extendida). Un truco muy útil es coger la bandeja caliente (con manoplas de cocina, no os queméis!!) y una vez retirada la hornada de galletas hechas, ponerla bajo el grifo de agua fría un par de minutos. La secáis a continuación, y notaréis que ya está fría. Ahí podéis ya utilizarla para la siguiente hornada.

• ¿Se pueden congelar los bizcochos y galletas?

Los bizcochos aguantan muy bien la congelación. Puedes congelarlos una vez hechos y fríos, envolviéndolos en film transparente, y enteros o cortados en porciones.  Aguantarán varios meses perfectos.
Para descongelarlos, sácalos la noche antes y déjalos a temperatura ambiente sin el film, que les dé el aire.

De la misma forma, se pueden congelar magdalenas, cupcakes o muffins, que no estén decorados y que no lleven coberturas o rellenos con base grasa, como natas y cremas.

Es una muy buena opción para guardarlos en el congelador, y sacarlos el día antes de decorarlos, repartiendo el trabajo en dos sesiones.

En cuanto a las galletas, la mejor forma de conservarlas es guardadas dentro de una caja metálica o lata. Las galletas más duras o crujientes aguantarán muchos días perfectas, incluso semanas. Las galletas más blandas, aguantan perfectamente unos días en las latas. Eso sí, hay que tener la precaución de no mezclar galletas duras y blandas en la misma caja metálica: la humedad de las blandas ablandaría las galletas duras. Utiliza una lata para cada tipo de galletas.

• ¿Cómo puedo conseguir que mis claras monten bien y se mantengan?

Nosotros utilizamos huevos a temperatura ambiente cuando hay que montar las claras a punto de nieve. Si están fríos, salidos de la nevera, no se montan bien.

En principio, es igual si se monta con batidor de mano o con batidor eléctrico. Con ambas cosas subirán bien, la única diferencia es que con el batidor de mano tardarás más y se te cansará antes el brazo. Si tienes un robot de cocina, mejor que mejor, son estupendos para montar claras. Lo importante, además de que los huevos estén a temperatura ambiente, es que no se nos caiga nada, nada de yema de huevo en el bol de las claras que vamos a montar. Si cayera algo de yema, no subirían. También debemos comprobar si el bol donde vamos a montar las claras está bien limpio. Si queda algún resto - tipo aceite - tampoco subirán.

Un truco para que una vez montadas se mantengan, es incorporar una pizca de cremor tártaro al montar las claras. No le cambia el sabor ni el color, y conseguimos que se aguanten "tiesas" perfectamente.

Cuando tengamos que batir huevos con azúcar para un bizcocho, por ejemplo, podemos hacerlo en un bol al baño maría. Con este calor indirecto doblaremos o triplicaremos el volumen de la preparación muy rápidamente, y el bizcocho saldrá más esponjoso.