lunes, 6 de junio de 2011

Texturizados: uso y disfrute.... {Tutorial}

Participo en un grupo en Facebook, con compañer@s geniales, donde compartimos lo que sabemos cada uno sobre la decoración dulce. Y cada mes tenemos un evento donde nos centramos en una técnica.
La idea es practicar esa técnica hasta dominarla más o menos, aportando cada un@ nuestros pequeños conocimientos y poniendo en común dudas y truquillos.

Este mes va de texturizados, y como me es complicado aportar lo poco que sé en facebook, por el montón de fotos que quería poner, os lo dejo aquí, que creo que es buena manera también de hacer difusión entre los que no tenéis facebook.





¿Y qué es un texturizado? Pues eso mismo que estáis pensando: dar textura al material de decoración para obtener un resultado con más "cuerpo", más rico en volúmenes. El texturizado de una masa de azúcar o un buttercream, por ejemplo, nos permite jugar con esos volúmenes, luces y sombras, para aplicar sobre ellos distintos brillos (purpurinas comestibles) que sobre estas superficies texturizadas resaltarán mucho más.

Hoy la receta del cupcake o del pastel no es importante en sí, vamos a centrarnos sólo en la decoración, así que pasamos directamente a ver qué son y cómo se usan correctamente los texturizados.


- Materiales:

Los materiales para texturizar son variados. Podemos dividirlos en dos grandes grupos: los de uso profesional y los caseros. Tened en cuenta que esta clasificación es mía, lo pongo así por comodidad y porque es como yo lo entiendo, no es que sea oficial ni mucho menos.

A- Uso profesional: en este rango tenemos texturizadores de varias formas y con distintos métodos de uso. Se compran en tiendas especializadas en decoración de pasteles y galletas, y sus materiales están aprobados para el contacto con alimentos. Las marcas son las que más o menos ya conocéis: Wilton, PME, FMM, etc.

- Placas texturizadoras (impression mats): normalmente son de plástico o silicona. Consisten en una placa o plancha, con motivos en relieve que se traspasarán a nuestra masa de azúcar aplicando presión. Las tenemos pequeñas o grandes. Las grandes son ideales para texturizar la superficie de pasteles, aunque también se pueden texturizar pasteles con las pequeñas, pero no son tan cómodas para trabajar. Los motivos son dibujitos pequeños que se van repitiendo, con lo que podemos decorar el tamaño de superfície que queramos repitiendo el motivo. Se usan mucho como "fondo" de decoración, no como motivo destacado.

Ejemplo de placa texturizadora de Wilton
Resultado de aplicar la placa texturizadora


"moldes" o "piezas" texturizadoras: también son de plástico o silicona, aunque de tamaño mucho más pequeño y con un motivo concreto dibujado, a diferencia de las placas que son motivos que pueden servir como fondo. Aquí tenemos desde motivos con cualquier temática - caritas de ángeles, letras, etc -, hasta lazos, bordes y volantes, encajes y demás dibujos que vienen genial para terminar los bordes de nuestros pasteles.

Aquí tenéis varios ejemplos:





- Nervadores para pétalos y flores: los mismos materiales sirven para este tipo concreto de texturizador, que está pensando específicamente para dar textura lo más parecida a la real, a flores y hojas. En el mercado hay muchos modelos, para casi cada tipo de flor o hoja. Algunos modelos llevan ya un cortador, con lo que podemos cortar y texturizar al mismo tiempo (como la primera foto).

Unos ejemplos:



Texturizadores + cortadores: estos texturizadores especiales lo son porque están diseñados básicamente para usar junto con cortadores en galletas decoradas. No significa que no los podamos aplicar en otra cosa, pero suelen venderse juntos (cortador + texturizador), y están hechos a medida del cortador de galletas correspondiente. Se están empezando a poner de moda por su facilidad de uso y los resultados rápidos y espectaculares. Como ejemplo, la marca AC ha sacado unos muy, muy chulos de los que os pongo alguna foto de ejemplo:

Los cortadores de galletas y las dos hojas texturizadoras con motivos para usar en esos cortadores


Ejemplo de cómo quedan las galletas


B- Caseros: aquí encontramos todo lo que podemos usar para texturizar superficies y que encontramos en cualquier casa. Algo que tengamos en un cajón de la cocina puede servirnos para dar volumen y textura a nuestras masas de azúcar. Sólo recordad que debe ser un utensilio que sepamos seguro que puede entrar en contacto con alimentos sin peligro alguno para la salud. Recordemos que el resultado de nuestras decoraciones se va a ingerir, así que aunque en casa encontremos muchas cosas que nos pueden servir, por seguridad, usad sólo las que estén "libre de sospecha", especialmente si vais a vender el pastel, o las galletas decoradas.

Cosas, como ejemplo, que podéis usar: colador, cuchillos de sierra, palillos para marcar la masa, espumaderas, el relieve de una pieza de la vajilla, etc.

Simulamos piel de naranja con un colador

Presionando con un palillo inclinado podemos hacer tronco de árbol

La hoja de un cuchillo de sierra (de pan) puede simular un pespunte

- Cómo se usan los texturizadores:

Evidentemente los caseros se usan un poco más por intuición que siguiendo una pauta concreta, ya que podemos usar multitud de cosas y se nos ocurrirá cómo podemos aplicarlas en cuanto le veamos el uso, aunque todas tienen algo en común: hay que ejercer un poco de presión sobre el fondant para que quede marcado. 
Por norma general, tanto si texturizamos el fondant que va a ir sobre la tarta, como las decoraciones más pequeñas, se texturiza sobre la superfície de trabajo primero y luego se coge con cuidado la masa de azúcar y se pega sobre el bizcocho o galleta. Con esto evitamos que se deforme en exceso el fondant una vez colocado, y que el resultado sea más pulido.

En cuanto a los texturizadores profesionales que hemos visto, os pongo un método que a mi me funciona perfectamente. No es que sea el único, pero sí creo que es el más cómodo y el que permite trabajar más limpiamente.

Para placas: El método consiste en presionar UNA SOLA VEZ, con un rodillo, sobre la placa texturizadora que estará colocada boca abajo (con la parte en relieve abajo) sobre el fondant extendido. Hay que presionar con cierta fuerza, es decir, apretando más de lo habitual para que quede bien marcado, y una sola vez. 
Le damos una sola vez, porque hacer varias pasadas con el rodillo, casi siempre implica que la placa se moverá un poco o que el fondant se ha extendido un pelín con la primera presión, y obtendremos un texturizado muy "sucio", donde se verán marcas de todas las pasadas que le hagamos con el rodillo.

Yo tampoco presiono con la mano, porque después de haberlo probado veo que presionando con la mano unas partes siempre quedan más marcadas que otras. El rodillo permite que la presión que hacemos sea igual en toda la superficie.




Si queremos texturizar una parte más grande, la manera de hacer las uniones es colocar de nuevo la placa, fijándonos que coincida el borde del motivo con el inicio de nuestra placa, y sin miedo, volver a dar con el rodillo UNA SOLA VEZ:



Y así sucesivamente hasta que tengamos el tamaño que necesitamos. Una vez conseguido el tamaño necesario, levantamos el fondant de la manera habitual y forramos nuestra tarta sin presionar para no perder el dibujo. En este caso no usaremos alisador de fondant, sino las manos con mucho cuidado.

Si lo que queremos es usar este fondant para galletas o cupcakes, o para motivos de decoración adicional, siempre texturizaremos primero y cortaremos después, de esta manera conseguimos centrar o elegir el motivo texturizado cuando cortamos, ya que vemos dónde va a quedar exactamente, además que nos aseguramos que el tamaño recortado es el correcto. Si texturizáramos después de cortar, es posible que se nos deformaran o agrandaran los bordes por la presión que ejercemos sobre la masa.









 Los moldes o piezas texturizadoras se usan de igual manera, aunque algunas, por su tamaño o forma, nos veremos obligados a aplicarlas presionando con la mano en lugar de con el rodillo.

Los nervadores normales se usan también presionando con el rodillo y cortando después. Algunos modelos de nervadores tipo sandwich nos obligarán a coger un trozo de masa y colocarlo sin estirar dentro del nervador, cerrarlo como un bocadillo presionando bien, y luego abrirlo, con lo que obtendremos un texturizado por ambos lados que luego podemos recortar a la medida que queramos.
También hay nervadores con cortador que llevan expulsor. Estos son comodísimos: se usan como un cortador de galletas presionando bien cuando cortamos y luego sólo hay que presionar el expulsor para obtener la pieza ya cortada y texturizada.

Y hasta aquí las nociones básicas de texturizados. Espero que os haya resultado muy útil, y recordad que el secreto está en: practicar, practicar, practicar!!!!