domingo, 27 de marzo de 2011

Galletas decoradas de manzana {Tutorial}


Estas galletas las hicimos mi hermana y yo - mano a mano - hace unas semanas, y pensé que las había publicado... pues no! Así que aquí van, con un mini-tutorial para que las que no las habéis hecho nunca las probéis. Vale la pena y son más facilitas de lo que parece!



Hace un tiempo que hacemos galletas decoradas con glasa real, y aunque no nos quedan perfectas - como podéis ver -, siempre es un gusto ponerse a hacerlas y otro gusto mucho mayor ver las caras de alegría y de sorpresa cuando las sirves en la mesa!

Son fáciles de hacer y quedan estupendas si se siguen bien todos los pasos. Como dice la madre de mi amigo Luis- muy buena cocinera - el secreto en la cocina son dos cosas: seguir la receta y medir bien los ingredientes!

La receta que uso siempre la saqué de Bea, de El rincón de Bea. Había probado alguna otra receta, pero cuando probé la suya... no la cambio! Salen genial y de sabor muy ricas!

Venga, vamos al lío!

Galletas de mantequilla decoradas (de manzana)
(variación de la receta de El rincón de Bea)

Ingredientes:

- 250gr de mantequilla a temperatura ambiente
- 250gr de azúcar glass
- 1 huevo grande a temperatura ambiente
- 650gr de harina (mejor tamizarla)
- 1 buen chorro de licor de manzana o aroma de manzana
- unas gotas de colorante rojo en pasta

Lo primero es batir la mantequilla un minutito o dos (los que tengáis KitchenAid o similar) y entonces ir incorporando el azúcar glass. Mejor si lo tamizamos, así conseguiremos que las galletas queden muy muy lisas y sin grumos de ninguna clase.

Si lo hacéis a mano, batid la mantequilla hasta que esté bien blandita y luego incorporad el azúcar glass. La mezcla de mantequilla con azúcar se debe batir hasta que haya blanqueado y quede esponjosa a la vista (como cuando hacemos buttercream). En KitchenAid tarda unos 4-5 minutos, si lo hacéis a mano por lo menos 10 minutos.



Con la mantequilla-azúcar blanqueados y esponjosos, es la hora de incorporar el huevo.



Batimos hasta que el huevo se haya incorporado bien (en KitchenAid a velocidad 1-2, solo que se incorpore y la masa quede uniforme).

Es la hora de añadir la harina tamizada. Como en el caso del azúcar, hay que tamizar para evitar que luego nos queden grumos e imperfecciones en la galleta una vez terminada. Vamos añadiendo la harina a cucharadas mientras batimos - en KitchenAid a velocidad baja -. Es un proceso un poquito lento, porque es mucha harina y tenemos que conseguir que se vaya incorporando toda.



Más o menos cuando llevéis la mitad de la harina, veréis que la masa se "corta", se desmigaja... es el momento de echar un chorrito de licor de manzana (opcional también, podéis echarle leche si las van a comer niños, o licor sin alcohol, pero en este caso preferimos el licor porque le da sabor a la galleta).

También aprovechamos para añadir el colorante. En esta ocasión como eran manzanas rojas hemos puesto colorante rojo en pasta, que nos parecía que iba a quedar más bonito, pero es algo totalmente opcional.




Bea recomienda que una vez la masa esté uniforme, la cortemos en cuatro pedazos y alisemos cada trozo con el rodillo, los apilemos - poniendo papel de horno entre capa y capa - y metamos la masa en la nevera un mínimo de tres horas. Y después de haber probado sin meter a la nevera y metiéndola... le damos toda la razón a Bea, así que ¡al frigo! Nosotras la solemos dejar prácticamente toda la noche, así al día siguiente nos metemos en el "fregao" más frescas y descansadas y no se hace pesado.




Cuando la masa ya ha pasado su reposo en la nevera, vamos cogiendo una capa cada vez, la alisamos un poquito más con el rodillo - veréis que ya no está tan blanda y pegajosa - y vamos cortando las figuras que queramos con los cortadores de galletas. En esta ocasión, manzanitas! (si os gusta, el cortador lo podéis encontrar aquí)  El hecho de que la masa esté fría y más dura ayudará a que después de cortadas, las galletas no se nos deformen y en lugar de manzanas tengamos peras amorfas...




Pasamos las galletas ya cortadas a la bandeja y las dejamos enfríar de nuevo en la nevera otro cuartito de hora. Aquí es cuando nosotras encendemos el horno, y lo vamos precalentando, mientras la primera hornada de galletas reposa en el frigo, estamos cortando la segunda, etc. Este paso, que parece una tontería, marca también la diferencia entre unas galletas bien definidas y unas deformes. ¡La masa de las galletas siempre a la nevera antes de hornear!

Y cuando el horno esté ya listo, a 180º (solo abajo o ventilador a 170º), sacamos la primera bandeja del frigo y la metemos a media altura en el horno. Y la segunda bandeja a la nevera! Dependiendo del tamaño de las galletas tardan entre 10-18 minutos en hacerse. Estas no eran muy grandes y ya estaban listas a los 11-12 minutos, pero tenéis que estar bien pendientes del horno porque un minuto o dos más de lo necesario y se os quemarán las galletas (o quedarán demasiado tostadas y cuando enfríen, serán muy secas). Lo ideal es sacarlas cuando todavía están blanquitas pero los bordes empiezan a coger un color tostadito. Es el punto correcto.

Las galletas que vayáis sacando del horno estarán muy calientes y blanditas. Hay que dejarlas unos 5 minutos que se enfríen en la bandeja y luego lo ideal es pasarlas a una rejilla para que se acaben de enfriar. Ah! Una cosa importante es no mezclar galletas de tamaños muy distintos en la misma hornada, ya que diferentes tamaños requieren tiempos de horno distintos. Procurad que cada hornada las galletas sean de tamaño similar.



Y así vamos haciendo con las hornadas de galletas que nos vayan saliendo. Los recortes de masa que retiréis al cortar las galletas se pueden agrupar en una bola que iremos reservando en la nevera para que no se ponga blanda. Esta bola la podemos alisar con el rodillo y cortar más galletas.

Antes de decorar las galletas vamos a dejar que se enfríen muy bien, así que tendremos pacieeeeencia y las dejaremos hasta el día siguiente, o al menos unas 6 horas.


La decoración: Glasa real

La glasa real es una de las cosas más fáciles de hacer y más difíciles de dominar, aunque parezca una contradicción. La receta es muy sencilla, pero cogerle el punto puede resultar complicado las primeras veces que se practica y además hay que trabajar rápido porque endurece al contacto con el aire. Luego ya no, una vez hayamos hecho unas cuantas "tandas" de galletas decoradas, saber cual es la textura para delineado, para relleno, etc... es mucho más fácil, y casi intuitivo.

La glasa real es un compuesto formado por azúcar glass, clara de huevo y tradicionalmente, un chorrito de jugo de limón o de lima. Su nombre "real" se debe a que era la cobertura típica de los pasteles de fruta (rich fruitcake) que se usaban hace un par de siglos como pastel de bodas para la familia real inglesa. Los pasteleros reales usaban este icing porque endurecía y permitía conservar dentro durante días y días el frescor y la humedad de los bizcochos, con lo que podían hacerse con mucha antelación y dedicar los días inmediatamente anteriores a las bodas reales a la preparación de los platos salados del banquete.

La receta no ha sufrido apenas variaciones en todos estos años, todavía la seguimos preparando con los mismos ingredientes, aunque, para evitar posibles contaminaciones al usar huevos crudos, se recomienda usar claras de huevo pasteurizadas (como las que venden en Mercadona).

La receta tradicional es:

- 200 gr de azúcar glass (industrial, el molido en casa deja muchos grumos)
- 1 clara de huevo (pasteurizada mejor)
- unas gotas de jugo de limón o de lima

Esta receta básica admite algunas variantes, como cambiar el jugo de limón por unas gotas de algún aroma que nos guste, como extracto de vainilla (transparente, para no teñir la masa), o de frambuesa, de almendra...
Añadirle media cucharadita de cremor tártaro, que ayuda a que la preparación monte mejor y quede una textura más suave, también es algo que se le puede incorporar si queréis. Y por último, se le puede añadir 3-4 gotas de glicerina comestible, con el fin de que no quede taaaan dura cuando seca y le de un poco de brillo.

Nosotras habíamos hecho muchas veces la glasa real con la receta tradicional, pero en esta ocasión utilizamos la glasa real ya preparada que fabrica SQUIRES KITCHEN, y que es comodísima. Sólo hay que añadir agua y mezclar, sin tener que pensar en comprar el azúcar glass y olvidándonos de los problemas de la clara de huevo.

La manera de preparar la glasa tanto con la receta tradicional como con el paquete de SQUIRES KITCHEN, es la misma: ponemos los ingredientes líquidos en un bol (clara de huevo o agua en el caso del preparado) y vamos incorporando el azúcar glass, batiendo enérgicamente (con la KitchenAid, usamos la velocidad 3). Una vez incorporado todo el azúcar (o el polvo del paquete de SQUIRES) seguimos batiendo hasta que sea totalmente homogéneo y tenga un aspecto blanco y brillante. En este punto, comprobamos la textura: tendría que quedarnos en forma de "picos blandos" (soft peaks como dicen los ingleses), es decir, cogiendo un poco de glasa con un cuchillo o varilla y dándole la vuelta, tendríamos que tener una montañita o pico que se mantiene unos 5-6 segundos y luego se va "cayendo" o deshaciendo lentamente hacia un lado.

Este punto es el ideal para los delineados. Así que paramos aquí de batir, pasamos toda la glasa a un bol y lo tapamos con un paño de cocina húmedo. De esta manera evitamos que le entre aire, que secaría la glasa formando una costra en el bol, y mantenemos la humedad de la preparación.

Ya lo tenemos listo para trabajar. Ahora cogemos unos boles pequeños - tantos como colores vayamos a usar -, y ponemos un poco de la glasa en cada bol. A cada uno de los recipientes le añadiremos colorante en pasta o en polvo - aunque yo para la glasa veo más cómodos los colorantes en pasta -, que en nuestro caso eran rojo, verde y marrón (y un bol con amarillo para hacer un par de manzanitas "golden", jejeje)

Cuando tenemos los boles con la glasa y el colorante bien mezclados, homogéneos, procedemos a llenar una manga pastelera (con boquilla número 1 o 2) con la glasa de uno de los colores, y haremos el delineado.

Para cada color lo ideal es tener una manga pastelera diferente, esto nos permitirá trabajar más rápido y más limpiamente. Como veis, aquí hemos hecho ya el delineado de la manzana en rojo y el delineado del rabito en marrón:


Mientras dejamos que seque un pelín la glasa de delineado que ya hemos puesto sobre las galletas, añadimos un pelín de agua - unas gotas -, a cada uno de los boles donde teníamos la glasa de colores, para hacer una textura de glasa más líquida, que nos servirá para el relleno.

La textura correcta del relleno se puede comprobar haciendo lo siguiente: con una cuchara u otro utensilio cogemos un poco de glasa, y la volvemos a dejar caer sobre el bol. Veremos que va formando, cuando cae, un cordoncillo de glasa sobre la glasa del bol. Este cordoncillo debe tardar en "desaparecer" fundiéndose con la glasa del bol entre 5 y 7 segundos. Si tarda algo más de eso, echaremos unas gotitas más de agua, si tarda menos de 5 segundos, está demasiado líquida y podemos añadirle algo de la glasa blanca originaria que tenemos tapada con un trapo húmedo.

Y cuando tenemos la textura correcta, pasamos a rellenar literalmente las zonas que habíamos delineado. Mucha gente utiliza biberones de cocina para ello, la verdad que son muy cómodos. También podéis utilizar las mangas pasteleras (con boquillas del 3-4), es algo más incómodo pero muy útil. Sea como sea, no tengáis miedo y rellenad bien las zonas. Yo lo hago echando la glasa en forma de zig-zag sobre la superficie a cubrir, y luego espero unos segundos a que la propia glasa líquida vaya ella solita expandiéndose y rellenando los huecos. Si hace falta añadir un poco más de glasa, hacedlo rápido, ya que al contacto con el aire se seca muy rápido. Y si hace falta cubrir algún rincón, una ayuda muy útil es ayudar a la glasa con un palillo a colocarse en ese rincón que falta por rellenar.

Repetimos con el resto de colores que haya que rellenar, y lo más importante: dejamos secar al aire las galletas, por lo menos 24h. Por seguridad, y si no necesito la mesa, yo las dejo un par de días, que la glasa esté bien seca y las galletas listas para degustar o empaquetar en celofán para regalo.

Las galletas con glasa se conservan estupendamente en un lugar fresco y seco un par de semanas, aunque están más ricas a los tres días que a los quince, claro.

Ya veis que aunque lleva trabajo, se puede repartir en tres tardes y son muy agradecidas. Si todavía no habéis probado a decorar galletas... a que estáis esperando?  :)

Los colorantes, cortadores, la glasa real en polvo, mangas pasteleras, boquillas, bolsas de celofán... los podéis encontrar aquí.