Glosario repostero

Aquí encontrarás diferentes términos reposteros, tanto de ingredientes que se utilizan en repostería, como de tipos de postres, bizcochos, etc..

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  • Albúmina: la albúmina es una proteina que se encuentra de forma natural en la clara de huevo. En cocina, utilizamos la albúmina liofilizada para sustituir la clara de huevo fresca (puede montarse, como las claras). Tiene la ventaja que utilizando albúmina, podemos olvidarnos de problemas como salmonella u otros derivados de la conservación de huevos frescos.
  • Almíbar: es un líquido más o menos espeso que resulta de la cocción de agua y azúcar. Dependiendo de la temperatura de cocción y de la concentración de azúcar, el líquido resultante es más o menos espeso. Se puede aromatizar y se utiliza tanto para "bañar" bizcochos, como para conservar frutas, etc.
  • CMC: es un sustituto de la goma de tragacanto, hecho a partir de la celulosa. Como la goma de tragacanto, en la cocina sirve de estabilizante. Se utiliza en las masas de azúcar para darle elasticidad y dureza a la masa.
  • Ganache: el ganache es una crema compuesta por chocolate fundido y nata líquida (35% materia grasa) a partes iguales. Se utiliza como relleno en tartas y pasteles, dentro de bombones, como cobertura, etc. Se puede aromatizar de mil maneras y se usa tanto chocolate "negro" como con chocolate con leche y chocolate blanco.
  • Glicerina: es un líquido espeso, incoloro y de sabor dulce. Se obtiene de forma natural en la elaboración del jabón (a los jabones industriales les quitan la glicerina, para venderla aparte por sus otros múltiples usos, pero en los jabones naturales hay un buen porcentaje de glicerina formada de forma natural durante el proceso de saponificación). La glicerina es un excelente humectante, es decir, que mantiene la humedad natural. Esta cualidad, unida a sus propiedades emulsionantes y anticongelantes y a que es un producto apto para el uso alimentario, hacen que sea usada por la industria alimentaria en multitud de ocasiones: en los helados, en los bombones, en mousses, en ganaches, y sobretodo en pastas de azúcar, como el fondant, la pasta de modelar de azúcar, pasta de goma... Ayuda a que estos productos no se sequen y a darle maleabilidad a las masas. Si queréis comprar: ¡cuidado! Aunque la glicerina es comestible, comprad siempre glicerina para repostería, ya que otros botes que podáis encontrar en farmacias, o a nivel industrial, pueden no ser puras o estar embotelladas en industrias que no siguen las normativas sanitarias para alimentos.
  • Glucosa: la glucosa es un tipo de azúcar que está presente en nuestra sangre, y que el cuerpo combina con el óxigeno para obtener energía. Los azúcares se transforman en glucosa cuando los ingerimos, pero también la podemos encontrar en estado puro. En la naturaleza, podemos encontrar glucosa en frutos maduros de la uva, en las peras (además de fructosa)... y en la miel. Las glucosas que encontramos en el mercado pueden presentarse en varios formatos: en gránulos, líquida... y no se obtienen de fruta, sino del almidón de varios cereales. Normalmente para repostería utilizamos la glucosa líquida, un líquido viscoso transparente, con un sabor muy dulce y soluble en agua. Se utiliza sobretodo como ingrediente del fondant y diferentes masas de azúcar, ya que aporta elasticidad y no cristaliza tanto como el azúcar. También en bombones, caramelos, sorbetes y helados, y añadido a la cobertura de chocolate para darle brillo y dulzor.
  • Goma arábiga: una resina natural que se extráe de los árboles de la familia de las acacias. Tiene múltiples usos, tanto en cocina como en otros sectores. En la cocina, se aprecian sus cualidades emulsionantes y estabilizantes, y se usa en bebidas, en mousses y espumas, en repostería para retardar o prevenir la cristalización del azúcar, y es uno de los componentes principales de los chicles.
  • Goma de tragacanto: es un producto natural extraído del árbol Astrogalus Gummifer, usado en la cocina como estabilizante. En las masas de azúcar - como la masa de modelar, pastillaje y pasta de flores - se utiliza para dar elasticidad y dureza a la masa. También se conoce con otros nombres como Goma Guar, Goma Xantana y Polvo de Tilo.
  • MSC: Abreviatura de Madeira Sponge Cake. Es un tipo de bizcocho hecho con mantequilla, huevos, azúcar y harina, con el que se obtiene un resultado compacto y denso. Muy utilizado como base de tartas y pasteles que van a ser recubiertos con fondant, ya que aguanta muy bien el peso de las decoraciones de azúcar sin deformarse ni hundirse. Además, es ideal para hacer tartas en 3D, es decir, se puede tornear sin desmigarse. Por supuesto, se puede aromatizar, colorear y rellenar con cualquier ingrediente.