domingo, 12 de septiembre de 2010

Historia de la confitería (I)

¿Os habéis preguntado alguna vez cómo empezó todo esto de la confitería, repostería, etc?

Tiene una historia antigua e interesante... os intentaremos contar un poquito de sus orígenes.

La historia de la confitería o repostería se inicia con el azúcar, ingrediente principal e imprescindible. Cuando los romanos iniciaron contactos comerciales con Arabia e India descubrieron unas pequeñas "lágrimas" endurecidas que emanaban de forma natural de la caña de azúcar. Evidentemente, todavía no se usaba el azúcar procedente de la refinación de la savia de la caña. A este producto se le llamó saccharon, y según Plinio, sus propiedades eran únicamente medicinales, ya que en las cocinas romanas, lo que se utilizaba para edulcorar era básicamente la miel.


Los persas y los árabes lo usaban como un medicamento para tratar resfriados y transtornos bronquiales, hasta que desarrollaron su uso como edulcorante y más tarde como preservante o conservante. Pero la aportación más importante de los persas y árabes sobre este ingrediente, que llamaron zukkar, es que aprendieron a refinar la caña de azúcar y extendieron su cultivo por todo el mundo musulmán.

Durante el medievo, los genoveses y venecianos importaron el azúcar a Europa desde las tierras conquistadas del Mediterraneo y Persia. Este "monopolio" acabó cuando los portugueses, allá por el año 1420, empezaron a cultivar caña de azúcar en las Azores y luego en Brasil. Por esta época, ya se conocía un poco más del azúcar, y sus propiedades más allá de la medicina. Se usaba como edulcorante, como agente de conservación de otros alimentos... y sobretodo, como medio artístico de gran flexibilidad para realizar "esculturas" decorativas y comestibles.

Aunque los boticarios eran quienes más lo utilizaban, los usos no-medicinales se extendieron muy pronto por Europa y surgieron rápidamente los oficios de creador de confites o pastelero. Pero antes de hablar de estos últimos, demos un apunte rápido al inicio de lo que conocemos como "caramelos".

Recreación de "letras de canela acordes con el arte" (c. 1617) y de "confites de canela" (c. 1600)

Los boticarios, usaban el azúcar para hacer preparados con especias y frutos secos, como jengibre, piñones, almendras, canela, clavo, regaliz y almidón - el llamado diapenidion - que fue el precursor de nuestros caramelos para la tos. Se utilizaba como medicamento para calmar la tos, y los males pulmonares, y los países nórdicos lo utilizaron inmediatamente, debido al frío y a los resfriados que sufrían a menudo.

Los usos del azúcar como edulcorante y conservante, y como alimento en general, se fueron extendiendo paralelamente al uso médico. Violetas y rosas importadas de Oriente se incorporaron a los caramelos para la tos para aromatizarlos y se pusieron de moda en la Edad Media tardía, sobretodo en las cortes europeas.

Fueron las supuestas dotes del azúcar como "calmante para el estómago", o de "prevención de indigestiones", que se anunciaban en las boticas, las que llamaron la atención de la nobleza, que incorporaron los confites al final de sus copiosas comidas. Así, el oficio de confitero, o pastelero, se vio rápidamente ensalzado, considerándose más importante aún que el de cocinero, panadero u otros oficios de palacio. Todos los nobles querían disponer de un maestro confitero, que preparaba esos dulces - de especias, de fruta - envueltos y preservados en azúcar, para terminar las comidas, y que también formaba figuras - cestitos ricamente adornados, figuras de animales, etc. - con azúcar que deleitaban la vista en las opíparas mesas de la clase alta.

Recreación de figuras de azúcar hechas con moldes de madera. s. XVIII


Recreación de confites del s. XVII

El término confyt era un término genérico para designar trozos de frutas, raíces, flores o conservados en azúcar. Aunque en el siglo XVI el confyt o cumfitt era concretamente unas semillas, nuez o un trozo pequeño de especias envuelto en una masa ovalada de azúcar, el significado general se mantuvo hasta el siglo XVIII.

La producción de confites fue una de las principales actividades de los pasteleros en aquella época, conocidos durante el siglo XVI y XVII como confiteros. Los boticarios seguían haciendo confites basándose en sus propiedades medicinales. De hecho, una de las primeras palabras en latín para designar a los boticarios fue confectionarius, por lo que podemos ver como ambas profesiones partían de una misma rama común.

Uno de los primeros libros que se conservan sobre la difusión del arte de la confitería data de 1600, escrito por sir Hugh Platt, Delights for Ladies (Delicias para Damas), donde se especifica tanto el método de producción de varios confites como los materiales necesarios para hacerlos.

Gracias a este, y otros libros, se extendió entre las señoras o amas de casa el arte de la confitería. Las señoras compraban el azúcar en los colmados de sus ciudades, producto ya muy extendido por la proliferación de plantaciones de azúcar en territorios europeos, y por la aplicación de los procesos de refinamiento del azúcar de caña.

En cuanto a los colorantes, en los siglos XVI y XVII se usaba una decocción de madera de Brasil para crear los confites de color rojo, espinacas o jugo de remolacha para un color verde claro y azafrán para el amarillo. En los siglos siguientes (XVIII y XIX), se utilizaron: carmín líquido, sirope de mora y cochinilla para los rojos, índigo para el azul y goma gambogia para el amarillo.

[Bodegón+con+tarta.jpg]
Clara Peeters, Bodegón con tarta c. 1611

En este bodegón de la pintora flamenca Clara Peeters, podemos ver en la esquina inferior derecha unos confites de azúcar, esta vez sin colorear, blancos, tanto en forma de barrita alargada como en forma redondeada... ¿no os recuerda a nuestras actuales peladillas?